Dlaczego wywary na mięsie zawsze gotujemy od zimnej wody? Dzięki temu więcej składników smakowych przejdzie do rosołu i będzie on bardziej esencjonalny i aromatyczny. Kiedy gotujemy mięso w zimnej wodzie – odda cały smak wodzie w której będzie się gotował, w ten sposób osiągniemy znakomity esencjonalny wywar.
#2
Kiedy mięso wrzucimy do gorącej wody, zachowa soczystość i smak, a także świetnie sprawdzi się jako drugie danie. Pamiętaj aby zawsze myć mięso w ciepłej wodzie, dzięki temu pozbędziesz się tłustej i nieświeżej powierzchni.
#3
Solimy rosół zawsze pod koniec gotowania. Dzięki temu rosół będzie smaczniejszy i bardziej esencjonalny. Woda bez soli, będzie miała szansę wydobyć co najlepsze, solimy zdecydowanie po wrzuceniu warzyw.
#4
Warzywa dodajemy później i gotujemy krócej, aby nie utracić właściwości odżywczych. Marchew dodaje słodyczy, i koloru, pietruszka goryczki, por i cebula dodaje ostrości, przypieczona cebula nada goryczkę i piękny zapach, seler i goździki nadadzą smak korzenny.
#5
Podstawowa zasada pozwalająca uzyskać piękny, klarowny rosół. Powolne gotowanie rosołu poczynając od zimnej wody pozwala pozwala wydobyć jego pełen smak. Pamiętaj że Rosół to wywar, i jego optymalny czas to około 3 godzin.
#6
Mięso zawiera białko, białka to bardzo różnorodna grupa związków, część z nich rozpuszcza się w wodzie, część nie. Podczas gotowania rosołu, białka rozpuszczalne w wodzie przechodzą do roztworu, następnie zostają ścięte w wyższej temperaturze w postaci nieciekawej mazi. Jeśli mięso zalane było zimną wodą i powoli doprowadzone do wrzenia białka te wydzielają się wolniej i w większych skupieniach. Unoszą się one w całym roztworze. Jednocześnie uwalnia się tłuszcz, który podpływa do góry, po drodze zbierając te białka, otaczając je tłuszczowym płaszczem. Na powierzchni widzimy wtedy szarą pianę – szumowiny.
Warto nadmienić, że zalewając mięso wrzątkiem i gotując je, powodujemy, że białka gwałtowniej przechodzą do wody, tworząc małe skupiska, tak małe, że unoszący się do góry tłuszcz nie jest w stanie ich zebrać. Zostają one więc w roztworze, tworząc mętną zawiesinę i w rezultacie otrzymamy mętny rosół.